Le chef du « French Culinary Institute » de New York y apporte ses connaissances en gastronomie moléculaire, faisant autant appel à son bagage scientifique qu'artistique pour une plus grande inspiration.
La tige de 30 cm, dont une des extrémités a été portée au rouge, chauffe de manière intense et instantanée les mélanges. De l'azote liquide (-200 degrés) refroidit le tout, produisant un nuage de vapeur autour du verre.
Des techniques qui en mettent plein la vue
Largement reconnu comme étant parmi ceux à l'origine du renouveau de la culture du cocktail, Dave Arnold, 40 ans, insiste sur le fait que le Booker & Dax n'a qu'un objectif: servir de délicieux mélanges. « Nous n'avons rien dans notre carte qui soit d'un abord difficile ou qui mette mal à l'aise », assure-t-il. « Nous ne mélangeons pas de saveurs qui nous sembleraient bizarres. Plus c'est discret, mieux c'est: nous ne voulons pas que nos clients pensent que nous en faisons trop ».
Peut-être, mais Dave Arnold et ses acolytes emploient des techniques qui en mettent plein la vue. La tige incandescente constitue « un des outils les plus imprévisibles qui soient », admet-il à propos du tisonnier qu'il a dessiné lui-même, tout en préparant un des cocktails qui en requiert l'utilisation, fait d'anisette, jus de citron, sucre de canne et cannelle.
Et les autres phases par lesquelles va passer le mélange ne sont pas des plus classiques. Le procédé de gazéification « requiert un certain art », tandis que la manipulation d'azote liquide doit être très rigoureuse afin d'éviter un contact et donc une brûlure. Pour ce qui est de l'évaporateur rotatif, une machine très coûteuse, Dave Arnold est catégorique : « Je ne laisse personne d'autre que moi l'utiliser ».
